Бефстроганов з яловичини: рецепти з фото для легкого приготування

Бефстроганов або яловичина по-строгановськи — комфортна домашня їжа, при належному мистецтво перетворюється в блюдо ресторанного рівня. Скибочки ніжного м’яса в простому, але гармонійному соусі чудово поєднуються з самими популярними гарнірами: картопляним пюре, рисом, пастою.

Історія бефстроганов

Рецепт «Яловичини по-строгановськи з горчицею» вперше побачив світ у найпопулярнішою дореволюційної російської кулінарної книзі – «Подарунок молодим господаркам». У перевиданні 1871 року Олена Молоховець діловито радила нарізати м’яку яловичину невеликими квадратиками, обсмажити на вершковому маслі і перед подачею прогріти в соусі з бульйону, сметани, томату і сарапетской гірчиці. Не пройшло й півстоліття, і ось вже в іншій класичної російської кулінарній книзі, «Практичні основи кулінарного мистецтва» від Палажки Павлівни Александрової-Ігнатьєвої можна знайти рецепт «Бефъ строгановъ», в якому яловичу вирізку рекомендують спочатку відбивати, а потім нарізати на тонкі смужки, смажити з цибулею, тушкувати в соусі-томат зі сметаною і подавати з картоплею пайль (так у ті часи називали картоплю-фрі).

Так яким же буде класичний рецепт знаменитого страви? Цього не знає ніхто. Згідно з популярною легендою, вперше почав готувати страву кухар графа Строганова. Це сталося в ті часи, коли граф став губернатором Новоросії і жив в Одесі. Вельможа вважав своїм обов’язком мати «відкритий стіл» — так називали звичай, за яким кожен пристойно одягнений чоловік шляхетного походження міг прийти до обіду або вечері і бути впевненим, що його запросять до столу. Легенда свідчить, що не маючи можливості припустити, скільки людина буде трапезувати, кухар придумав м’ясне блюдо, яке міг легко розділити на різну кількість однакових порцій. Страва, часто подається до обіду у губернатора, припало до смаку одеситам, вони впізнали його рецепт і почали щедро ділитися зі знайомими.

Чому ця розповідь все ж більше схожий на вигадку? Справа в тому, що звичай мати відкритий стіл виник в елизаветинськи часи, був широко поширений при Катерині II і в деяких сім’ях проіснував аж до революції. За стільки років кухарі вже в деталях знали, що готувати до такої трапези і потреби спеціально щось придумувати у них не було. У той же час кухаря схильні до експериментів і цілком можливо, що саме на кухні графа Строганова комусь вперше спало на думку використати французький соус до м’яса як російську підливку. Ідея виявилася вдалою і рецепт, збагачуючись деталями, почав свій тріумфальний хід, назавжди ставши для всього світу традиційним російським блюдом.

Бефстроганов з яловичини з Александрової –Ігнатьєвої

Щоб приготувати бефстроганов по традиційному дореволюційного рецептом, вам знадобиться:

  • 1 кг яловичої вирізки;
  • 100 г несолоного вершкового масла жирністю 82,5%;
  • 130 г томатної пасти;
  • 130 г жирної сметани;
  • 2 ст. яловичого бульйону;
  • ½ Фюме;
  • 1 ч. ложка холодної пасерування;
  • 1 головка ріпчастої цибулі;
  • сіль, перець, соус кабуль за смаком.

Деякі терміни, що вживаються Пелагеєю Павлівною, в сучасному світі потребують поясненні. Фюме – це дуже міцний бульйон, зварений за всіма правилами кухарського мистецтва – запечених на кістках і коріннях, сильно уварений. Ароматний, желеподібний, він легко розчиняється у соусах і надає їм запах і смак. Зараз його з легкістю може замінити бульйонний концентрат від Maggi або Gallina Blanca. Холодна пассеровка це кілька щіпок пшеничного борошна розтерті з вершковим маслом до стану розсипчастого тесту. Підготовлена таким чином борошно загущает соус, без грудочок. Кабуль або соус кабуль або соя-кабуль – практично канули в минуле пікантний гострий соус з томатного пюре, бульйону і прянощів. Якщо немає бажання для повної автентичності приготувати його самостійно, слід взяти схожий готовий соус, наприклад, «Кубанський».

Видалити з м’яса жилки і плівки. Нарізати на шматочки поперек волокон. Товсті відруби (ссек, товстий філей), відбити молотком. Нашаткувати м’ясо смужками довжиною 2-2 ½ див. Цибулю нашаткувати півкільцями. На широкій сковороді розтопити вершкове масло і обсмажити цибулю. Коли він почне підрум’янюватися, покласти м’ясо, попередньо підсолене і припыленное борошном. Яловичина повинна лежати на сковороді в один шар, інакше вона дасть сік і м’ясо буде твердим. Помішуйте м’ясо при смаженні. Коли яловичина покриється глянцевою плівкою і зарум’яниться, перекладіть її в сотейник.

У сковороді, на якій ви смажили м’ясо, приготуйте соус-томат. Нагрійте бульйон, розтопіть в ній фюме і додайте томатну пасту і сметану, перемішайте, додайте пасеровку і прянощі за смаком. Перелийте соус в сотейник і тушкуйте бефстроганов на маленькому вогні близько 15 хвилин, не
дозволяючи йому кипіти, інакше м’ясо затвердіє. Подавайте з картоплею-фрі.

Як готують бефстроганов за кордоном

У чому причина популярності бефстроганов? Це смачне блюдо, яке легко приготувати користуючись покроковим рецептом. Рецепт легко змінювати і доповнювати, при цьому страва залишається простим і пізнаваним. Після революції, емігранти розповсюдили його по світу і він прижився в багатьох країнах. Витончені французи воліють бефстроганов з телятини в соусі з вершків і білого вина, в США в соус додають гриби і подають блюдо з яєчною локшиною. Англійці подають в пабах версію бефстроганов, де м’ясо гаситься в томатному соусі, а сметану кладуть перед подачею зверху. У Бразилії люблять бефстроганов з курки, в скандинавських країнах блюдо і зовсім часто готують із вареної ковбаси. У Фінляндії першими придумали класти в соус солоні огірки.

Покроковий рецепт бефстроганов з гірчицею і вершками

Іноді бефстроганов готують нарізаючи не сире м’ясо на смужки, а вже готовий обсмажений стейк. Кухарі, які ратують за такий спосіб, наполягають, що саме він допоможе максимально зберегти м’ясо соковитим і ніжним. Вам знадобиться:

  • 600 г яловичих стейків;
  • 2 головки ріпчастої цибулі;
  • 4 ст. ложки вершкового масла;
  • 2 ст. ложки пшеничного борошна;
  • 300 г печериць;
  • 150 мл яловичого бульйону;
  • 250 мл вершків жирністю не менше 22%;
  • 1 ст. ложка англійської гірчиці;
  • щіпка мускатного горіха;
  • свіжозмелений чорний перець;
  • сіль.

Яловичі стейки приправте сіллю, перцем і мускатним горіхом і залиште на годину при кімнатній температурі. Цибулю наріжте тонкими півкільцями. Розтопіть столову ложку вершкового масла в сковороді і на середньому вогні обсмажте цибулю до прозорості. Перекладіть його в інший посуд. Розтопити ложку масла, збільште нагрівання і обсмажте стейки. Смажте по 1 — 11/2 хвилини з кожного боку, до утворення скоринки. Перекладіть на тарілку і накрийте фольгою. Наріжте гриби тонкими скибочками, розтопіть в сковороді ще одну столову ложку масла і обсмажте гриби. Викладіть їх до цибулі. Важливо не мити сковороду між приготуванням різних продуктів, щоб на дні утворилися апетитні підсмажені скоринки. Розтопіть масло, що залишилося. Обсмажте борошно пшеничне, додайте гірчицю і бульйон. Об’єднайте, помішуючи. Покладіть цибулю і гриби, влийте вершки. Перемішайте і прогрійте. Наріжте стейк смужками і покладіть в соус. Тримайте блюдо 10 хвилин на маленькому вогні. Подавайте з картопляним пюре, локшиною або відварним рисом.

Бефстроганов з солоними огірками

Рецепт бефстроганов – домашній і зрозумілий. Блюдо виходить комфортним, а додавання в соус солоних огірків надає йому особливу текстуру і пікантність. Вам знадобиться:

  • 500 г яловичого філе;
  • 2 ст. ложки оливкової олії;
  • 2 ст. ложки пшеничного борошна;
  • 15 г вершкового масла;
  • 1 головка ріпчастої цибулі;
  • 100 г грибів (білі, підберезники, печериці);
  • 2-3 гілочки свіжого чебрецю;
  • 150 г жирної сметани;
  • 100 мл вершків жирністю близько 30%;
  • 2 ч. ложки англійської гірчиці;
  • 6-7 корнішонів або 2 великих маринованих огірка;
  • сіль і мелений чорний перець.

Яловиче філе наріжте на тонкі смужки і обваляйте в борошні. У важкій широкій сковороді розігрійте оливкову олію і обсмажте м’ясо. Перекладіть на тарілку. Цибулю наріжте тонкими півкільцями. Наріжте гриби тонкими часточками. У тій же сковороді розтопіть вершкове масло. Обсмажте цибулю до легкого рум’яного кольору, додайте гриби і листочки чебрецю. Перемішайте і смажте 5-7 хвилин. Поверніть в сковороду м’ясо і смажте ще 5 хвилин. Посоліть і поперчіть. Тим часом змішайте сметану, гірчицю і вершки. Наріжте огірки кубиками. Додайте їх разом з соусом до м’яса. Перемішайте, знизьте нагрів до мінімуму і тушкуйте ще близько 10 хвилин. Подавайте з картопляним пюре і нарізаною зеленню петрушки.

Бефстроганов в мультиварці

Приготувати це блюдо можна і в мультиварці. У цьому випадку варто вибрати не такий ніжний відруб, адже м’ясо, після тривалого гасіння, все одно буде танути в роті. Вам знадобиться:

  • 500 г яловичого філе;
  • ¼ Чашки яловичого бульйону;
  • 3 ст. ложки вустерського соусу;
  • 3 зубчики часнику;
  • 300 г білих грибів;
  • 3 головки ріпчастої цибулі;
  • ½ Чашки жирної сметани;
  • 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки;
  • сіль і мелений чорний перець.

Цибулю наріжте тонкими півкільцями. Часник пропустіть через прес. М’ясо наріжте скибочкам поперек волокон, загорн
ути в харчову плівку і відбийте. Наріжте соломкою. Гриби наріжте скибочками. У мисці збийте бульйон з вустерским соусом. У чашу мультиварки покладіть м’ясо, гриби, часник, перемішайте і залийте бульйоном. Увімкніть режим гасіння і залиште страву на кілька годин. У готове блюдо, додайте сметану і подавайте з локшиною, пюре, рисом або гречаною кашею, прикрасивши петрушкою.

Простий рецепт бефстроганов з томатною пастою

Соус, в якому гаситься м’ясо по-строгановськи, повинен бути злегка не дуже густим, ніжним вершковим, пряним і трохи кислуватим. Деякі кухарі вважають, що саме такий смак у підливи з томатною пастою і паприкою. Візьміть:

  • 400 г яловичини;
  • 30 г вершкового масла;
  • 1 головку ріпчастої цибулі;
  • 100 г печериць;
  • 1 щіпку цукру;
  • ½ Чайної ложки меленої паприки;
  • 1 ст. ложку томатної пасти;
  • 5 мл сухого білого вина;
  • 4 ст. ложки густих вершків
  • 1 ч. ложку англійської гірчиці;
  • мелений чорний перець і сіль.

М’ясо наріжте на шматки вздовж волокон і злегка відбийте їх молотком. Тонкі скибки м’яса наріжте на смужки. Цибулину наріжте півкільцями. Розтопіть масло в широкій сковороді і обсмажте цибулю до рум’яного кольору. Покладіть м’ясо і смажте, помішуючи, до утворення легкої скоринки. Додайте нарізані тонкими скибочками гриби, мелений чорний перець, паприку, сіль і цукор. Смажте ще близько 5-7 хвилин. Покладіть томатну пасту і влийте біле вино. Тушкуйте на маленькому вогні близько 10 хвилин, помішуючи. Додайте гірчицю і вершки, перемішайте, прогрійте і подавайте до столу. З перерахованого кількості продуктів, у вас вийде близько 4 порцій страви.