Холодне копчення риби: покрокові рецепти з фото для легкого приготування

Ті, хто хоче приготувати рибу холодного копчення своїми руками в домашніх умовах, можуть скористатися численними покроковими рецептами з фото або придумати свою технологію. Головна вимога – відповідність нормам гігієнічної безпеки процесу.

Риба – дуже примхливий і швидко псується продукт харчування. Дуже важливо тим, хто хоче приготувати рибу холодного копчення в домашніх умовах, усвідомлювати це. Продукт необхідно правильно підготувати до копчення – ретельно вичистити та промити, просолити, а потім добре прокоптити і зберігати у відповідних умовах. Крім цього, необхідно знати, які сорти риби можна коптити холодним способом, а які повинні оброблятися тільки в гарячій коптильні.

Яку рибу можна коптити холодним способом

Технології гарячого і холодного копчення відрізняються один від одного. Відповідно, кожна методика застосовна до певних сортів риби. Фахівці рекомендують обробляти холодним способом наступні види:

  • скумбрія,
  • кета,
  • оселедець,
  • лосось.

З річкових риб для холодного копчення оптимально підійдуть жирні сорти з великими тушками.

Важливо розуміти, що процес займе досить багато часу, буде вимагати постійної уваги, а рибу попередньо необхідно правильно просолити і підготувати.

Основні правила підготовки рибного сировини до холодного копчення

У покрокових рецептах підготовки риби холодного копчення в домашніх умовах професіонали називають її сировиною. Дсту і ТУ, відповідність яким необхідно для створення безпечного для здоров’я вихідного продукту, висуваються такі вимоги:

  • коптити можна свіжовиловлену, розморожену або попередньо охолоджену рибу,
  • перед закладкою в камеру для копчення сировину необхідно промити і ретельно висушити,
  • процес потрібно постійно відстежувати, моніторити температуру горіння дров і температуру в камері для обробки риби.

При видаленні з нутрощів риби важливо ретельно очищати тушку від усього, що може призвести до псування продукту – луску, плівки. Перед засолюванням тушки рекомендується промивати під проточною струменем чистої води.

Якщо риба була заморожена, то розморожувати її потрібно в умовах, максимально близьких до природних – під струменем води, температура якої становить не більше 20 С. Охолоджену рибу перед засолкою необхідно витримати при кімнатній температурі не менше 30 хвилин.

Ще одна дуже важлива вимога – у всіх сортів риби перед засолкою для подальшого холодного копчення краще видалити зябра, так як в них накопичуються залишки її їжі, які при зберіганні можуть спровокувати активацію процесу гниття.

Рибу холодного копчення можна засолювати двома способами: сухим і мокрим. І в одному, і в іншому випадку, перед приміщенням в коптильню тушки ретельно промивають. Можна рибу замаринувати, але оптимальний варіант, який гарантує чудовий результат – засолювання.

Простий рецепт мокрого посолу риби холодного копчення

Концентрація солі в розсолі для попередньої обробки рибного сировини для холодного копчення повинна складати не менше 10% від загального обсягу води. Тобто необхідно дотримуватися таких пропорцій — на 10 літрів води потрібно, як мінімум, 1 кг солі.

Сіль заливають гарячою кип’яченою водою, розсіл перед закладкою в нього сировини остуджують до кімнатної температури. Крім солі, в соляний розчин можна і навіть потрібно покласти спеції – часник, подрібнені трави, цедру, сік лимона або лимон цілком, але прохромлений в декількох місцях зубочисткою з дерева. Важливо правильно вибрати трави – для риби підходять коріандр, розмарин, базилік, м’ята, тархун, чебрець.

При мокрому засолі тушка риби повинна бути повністю покрита розсолом. Якщо сировина спливає, можна покласти легкий гніт. Тривалість соління не повинна бути менше 5 днів – тільки такий термін дозволить сировини ретельно просолитися, а потім в повній мірі ввібрати ароматний дим в коптильні.

Можна замаринувати рибу перед холодним копченням. Рецепт приготування розчину для маринування простий – в 2-х літрах гарячої води розчинити 0,5 кг солі, додати пляшку білого вина, 2 столові ложки цукру, часник, лимон і трави. Процес маринування риби триває 4 доби.

Покроковий класичний рецепт сухого посолу риби холодного копчення

Для сухого посолу риби з подальшим її холодним копченням знадобиться ящик або кошик з дерева, чисте щільне текстильне полотно (тканина) з натуральних волокон, оптимальний варіант – бавовна або сатин. Фахівці рекомендують використовувати саме корзини, так як в їх стінках і денці є щілини. Крізь них буде виходити сік, який утворюється при солінні риби холодного копчення – це дуже важливо, так як продукт повинен залишатися сухим, наскільки це можливо.

На дно ємності необхідно постелити тканину і викласти рівний шар крупної солі товщиною в 1-2 див. На сіль викладають підготовлені тушки риби – чисті, сухі, черевцем вгору.

Велика сіль повинна бути навколо тушок, всередині них (у відкритому черевці). Можна додати спеції – сушені трави, часник. Сіль повинна покривати верхній шар риби, як плед товщиною не менше 3-х див.

Крім цього, необхідно злегка придавити рибу в солі, щоб виключити утворення повітряних «кишень», які провокують процеси гниття, у них можуть розмножувати бактерії та мікроби.

Процес сухої засолювання риби перед копченням повинен тривати не менше 5-ти діб. Після закінчення необхідного часу рибу промивають, ретельно просушують і коптять.

Технологія холодного копчення риби

Копчення – це спосіб консервування продуктів харчування, що дозволяє продовжити їх термін зберігання. Для риби оптимальний саме холодний метод. Дим, що виділяється при горінні певними видами деревини, має властивості антисептика. Рекомендується використовувати дрова з вишні, горіха, яблуні або дуба. Березу застосовувати не варто, так як в її структурі, особливо в корі міститься велика кількість дьогтю, який зробить рибу темною і гіркуватою.

Холодне копчення риби — процес більш тривалий, ніж гаряче. Продукція повинна просочуватися ароматним димом протягом декількох днів, залежно від величини тушок і сорти риби. Температурний режим необхідно постійно відстежувати. Це вимагає терпіння, але вихідний продукт того варто.

У камері, де підвішені тушки риби, температура повинна бути не нижче 18 ° C і не вище 30С. Низька температура стане причиною пересушування продукту, а при високих показниках риба звариться. Для того щоб було простіше підтримувати температурний баланс в коптильній камері, можна змішувати поліна і тріску. В кінці копчення, в останню добу, можна додавати в камеру горіння запашні гілочки ягідних чагарників, спеції – лаврове листя, плоди ялівцю, коріандр.

Як зберігати рибу холодного копчення

Риба, закопчена холодним способом, зберігається набагато довше, ніж оброблена в гарячій коптильні. Термін зберігання другий не перевищує 5 діб, а першої – до 60 діб, але тільки дотриманні певних правил:

  • постійний температурний режим,
  • виключення контакту з іншими продуктами харчування,
  • оптимальна вологість повітря – від 75 до 90%.

Якщо копчена холодним способом риба закладається в морозильну камеру, то її треба обернути фольгою або харчовою плівкою. У фользі продукт довше збережеться, а його смакові якості залишаться чудовими.

При зберіганні копченої риби у коморі в зимовий час необхідно забезпечити належний рівень вологості в приміщенні, щоб тушки не пересохли. Приплив повітря (вентиляція) так само має бути постійним.

Відео по темі