Мармурова яловичина чорний ангус: опис

Мармурова яловичина сьогодні на слуху у всіх. Адже стейки — одне з найпопулярніших страв у росіян, а найкраще вони виходять саме з такого м’яса. На сьогоднішній день найбільш затребуваним варіантом мармурового м’яса вважається яловичина Black Angus. Однак не всі знають, що саме вона з себе представляє.

Преміум-м’ясо – так називають таку яловичину, як Black Angus (Блек ангус). Саме з такого м’яса роблять самий хороший і смачний стейк. Яловичина такого роду відноситься до категорії мармурового продукту. А це вже вища проба. При цьому деякі дійсно розбираються в тому, чому оригінальний стейк можна зробити тільки такий яловичини, і як саме можна досягти тієї самої мармуровості.

 

Опис продукту

Блек ангусом (інша назва абердін-ангус) називають першокласну породу корів, м’ясо яких вигідно відрізняється за смаком, харчової цінності і калорійності від інших сортів. Така порода була виведена вже 2 століття тому – в 19 столітті. Батьківщиною блек ангус є графство Ангусшир в Шотландії. Розведенням ж новоявленої породи займалися вже в графстві Абердіншир. За рахунок цього ця порода отримала одразу дві назви. Бики-ангуси зазвичай відрізняються чорної або червоної мастю. Друга, до речі, вважається найбільш поширеною.

Представники породи є досить великими тваринами, які мають густу темну холку. При цьому цікавий факт, але у таких тварин повністю відсутні рогу. Так як яловичина ця преміальна, то заводчики спочатку «програмували» тварин на те, щоб вони могли швидко нарощувати м’язову масу. Тому представники цієї породи швидко ростуть і збільшуються в об’ємах – експерти відзначають, що при правильному підході і догляді такі корови і бики можуть набирати по півтора кілограма ваги в день.

Якщо порівнювати з іншими породами, вихід чистого м’яса після забою у даної породи понад 65%.

 

Що таке мармуровість м’яса?

Для більшості людей все ж назва блек ангус асоціюється в першу чергу не з самими коровами, а з тим, як виглядає їхнє м’ясо. Мармурова яловичина має особливу цінність. Таку назву м’ясо отримує з-за наявності в м’язових тканинах тоненьких жирових прошарків, що утворюють цікавий візерунок. Чим таких прошарків більше, тим на виході воно буде більш соковитим і ніжним. Використовувати таке зазвичай можна для різних делікатесів і незвичайних страв для гурманів.

Прошарку з’являються через генетичної схильності тварин даної породи. Також певну роль відіграє і правильне харчування бичків. Так, наприклад, коли за 3 чи 4 місяці до забою вага тварини становить вже 350 кг, його починають перекладати зі свіжої трави в раціоні на спеціальний відгодівлю зерном. Саме такий захід і стає причиною формування жирових прошарків потрібної товщини. Зерновий раціону бичків передбачає, що відгодовувати їх переважно кукурудзою або ячменем. І період такого відгодівлі триває до 200-200 днів. Такий захід дозволяє не тільки домогтися появи прожилок між м’язовими волокнами, але і змінює його колір з жовтого на білий.

Цікавий варіант отримання мармуровості м’яса практикують в Японії. Бичков годують таким рослиною, як люцерна, додають в їх раціон пшеницю, дають їм спеціальне пиво, а після підвішують над стійлом, щоб жир зберігався, а не расплескивался. Недолік руху заповнюють масажем, а для зняття стресу у тварини дають бычкам прослуховувати класичні композиції.

Зазвичай у великої рогатої худоби жиро наростає поверх м’яса, а не всередині його. І якщо готувати стейк їх такого, то в результаті він буде злегка гумовим. Так що мармурове м’ясо – це вдалий варіант для приготування хорошого і якісного стейка. Жир при нагріванні підтоплюється, просочуючи соком весь шматок. Правильний стейк блек ангус, приготований що в кафе або ресторані, що в домашніх умовах буде буквально танути в роті.

 

Як перевірити якість м’яса?

Природно, що все можливо. Тому варто вивчити, як має виглядати якісне і гарне м’ясо під маркою Black Angus. Фахівці виділяють кілька пунктів, на які треба звертати увагу при виборі мармурової яловичини:

  • М’ясо повинно відрізнятися насиченим червоним кольором у тому випадку, якщо воно отримано від зрілого дорослого тваринного, або бути трохи більш блідим, якщо його взяли від теляти
  • М’ясо повинне залишатися сухим при торканні його рукою
  • На поверхні м’яса не повинно бути слизу
  • Запах м’яса повинен бути приємним – ніякої кислинки не може бути в помині
  • Прожилки жиру в шматку повинні бути рівномірно розподілені

 

Варто розуміти, що якщо м’ясо упаковано, наприклад, у вакуум, не варто намагатися оцінити його свіжість відразу – після розкриття упаковки треба дати йому вилежатися близько півгодини і злегка відпочити. Звичайну яловичину можна вивчати відразу, а тут треба дати час, щоб повною мірою нас
олодитися процесом приготування.

 

Міфи про яловичині Black Angus

 

Сьогодні є чимало міфів, пов’язаних з яловичиною даної породи. Так, наприклад, нерідко вважається, що краще всього продукт, привезений з-за кордону. Саме в таких пропорції жиру і м’язових волокон оптимально дотримані. Насправді потрібний варіанти м’яса для ідеального класичного стейка сьогодні можна легко знайти і в Росії. Люди, що займаються розведенням різних порід великої рогатої худоби, вже давно навчилися виводити потрібні варіанти і на російській землі.

Деякі вважають, що краще готувати свіжу яловичину – полежавшая вона не буде так смачна. Насправді м’яса треба трохи часу, щоб дозріти, а для цього їй як раз і треба трохи полежати.

 

Які варіанти стейка можна приготувати

Готувати з мармурової яловичини можна різні стейки – все залежить, з якої частини туші взято м’ясо. Так, сьогодні виділяють найбільш затребувані варіанти, в числі яких:

  • Рибай – це самий преміальний варіант, який можна зробити і вдома, при цьому він буде смачний і соковитий. Назва стейка перекладається як поєднання двох англійських слів ребро і очей, тобто вказує на місце, звідки береться шматок і форму його поперечного зрізу. Такий варіант самий смачний і простий у приготуванні
  • Нью-Йорк – стейк з тонкого філейної краю, являє собою смужку з прямокутним перетином. Мармуровість такого варіанту трохи слабкіше виражена, але при цьому м’язові волокна в такому шматку більш ніжні
  • Тендерлоін – вирізка, яка виходить з унікальною м’язи, яка зазвичай не задіяна в русі бичка
  • Ковбой – шматок яловичини з мармурової частини туші, коли зберігається реберна частина
  • Шортлоин – стейки з м’яса поперекового відділу
  • Ті-боун – шматок м’яса, який названий так із-за своєї Т-подібної кісточки, що розділяє м’ясо на два різних види

 

Порція стейка зазвичай підбирається з особистих уподобань того чи іншої людини. Крім того, увагу слід звертати і на ступінь прожарювання, яка може бути:

  • Vary Rare – сильно сирої
  • Rare – м’ясо з кров’ю
  • Medium Rare – середньо-сирої, коли багато рожевого соку
  • Medium – середня просмаження зі злегка рожевим соком
  • Medium Well – майже просмажене
  • Well Done – повністю просмажене

 

В одному шматку стейка м’яса зазвичай від 300 грам. Якщо подивитися на фото добре приготованого стейки з м’яса Black Angus, апетит розпалюється миттєво.