Різотто з морепродуктів: покрокові рецепти з фото для легкого приготування

Зі страв італійської кухні по популярності різотто поступається лише пасти і піци. Втім, начинки все ті ж, тільки інша основа — особливі сорти рису, створюють вершкову консистенцію без розварювання. Різотто з морепродуктами — не складний, в міру вишуканий і дуже смачний варіант для домашнього вечері.

Загальні рекомендації

Історично різотто – просте блюдо, яке можна було швидко і недорого приготувати на велику італійську сім’ю. Головні інгредієнти – особливий крахмалистый рис, добре всмоктує воду, і твердий сир. Всі інші продукти, трави і спеції можуть змінюватись в залежності від їх наявності, особистих уподобань та фінансових можливостей. Однак кілька правил приготування справжнього італійського різотто залишаються незмінними:

  • Рис підходить тільки арборіо або карнаролі. Прийміть це як даність. Тільки вони дають ту саму кремову текстуру, яка є візитною карткою різотто. Всі інші сорти рису при повільному приготуванні перетворюються в кашу. В зернах карнаролі навіть більше крохмалю, ніж у арборіо, так що вони краще зберігають форму, але в наших супермаркетах цей рис – не частий гість. Зате арборіо ви знайдете без праці.
  • Рис перед готуванням ніколи не промивають і не замочують, так як при цьому вымоется частина крохмалю і рис втратить свої головні властивості.
  • Додавання білого сухого вина – теж обов’язковий штрих. Але врахуйте, що для більшості рецептів його необхідно практично повністю випарювати, інакше набуде рис кислий присмак. Виняток – різотто з рибою і морепродуктами, коли легка кислинка не зіпсує смак страви. Але все ж намагайтеся не залишати вино невыпаренным. Для страв з морепродуктів сухе вино добре ще й тим, що кисле середовище, яку вона створює, не дає їм стати «гумовими».
  • Ідеальний бульйон — курячий. Для різотто з морепродуктами — бульйон на їх шматочках, очищеннях, мушлях. Але зовсім не буде крамолою використовувати будь-овочевий бульйон і (да-да!) навіть просто гарячу воду.
  • Сир не обов’язково пармезан, але обов’язково твердих сортів.
  • Ще один традиційний інгредієнт італійського різотто — часник, який обсмажують великими зубчиками, злегка розчавленими ножем, щоб виходив сік. Так часник не пережаривается і не втрачається в луці, а віддає страви весь свій аромат. Цей прийом можна без вагань використовувати і для інших страв середземноморської кухні.
  • Чи варто говорити, що морепродукти краще свіжі (сирі). Але в наших реаліях підійдуть і заморожені вагові і навіть заморожені в пакетах.
  • Класичне різотто з морепродуктами

    Саме класичне у цьому різотто те, що для його приготування можна використовувати будь-які морепродукти, головне – не менше трьох видів. Підійдуть мідії, різні креветки, м’ясо восьминога, кальмари, лангустини та інші. Якщо вони будуть свіжими, то різотто будинку вийде не гірше, ніж у кращих середземноморських ресторанах. Але і з мороженими морепродуктів буде дуже смачно.

    Інгредієнти:

    • Рис арборіо – 200 г
    • Суміш морепродуктів – 300 г
    • Свіжі мідії – 5 штук
    • Тигрові креветки -2 штуки
    • Ріпчаста цибуля – 1 шт. (невелика)
    • Часник – 1 зубчик
    • Біле сухе вино – 100 мл
    • Оливкова олія
    • Вершкове масло — 30 г
    • Твердий сир — 60 г
    • Свіжа нарізана петрушка – чайна ложка
    • Суміш білого і рожевого перцю – за смаком (можна тільки білий)
    • Кайенский перець – за смаком

    Приготування:

  • Заздалегідь зваріть бульйон. Його знадобиться близько літра, але якщо не вистачить, цілком можна просто додати гарячої води. Ідеальним буде бульйон на морепродуктах (їх шматочках або очищеннях), але можна також використовувати рибний або овочевий. Після того, як бульйон звариться, тримайте його на дуже повільному вогні, щоб він залишався гарячим.
  • Цибулю і петрушку дрібно порізати. Зубчик часнику розчавити ножем: для цього притримуйте вістрі ножа і з силою натискайте на рукоятку.
  • Розігріти сковороду на доброму вогні, налити оливкову олію і прогріти його. Зменшити вогонь (але не занадто), покласти роздавлений часник і дрібно порізану цибулю. Обсмажувати цибулю 4-5 хвилин, постійно помішуючи його дерев’яною лопаткою. Лук повинен стати напівпрозорим і без запаху смаженого.
  • Всипати рис. Його також треба не смажити, а просто прогріти при постійному інтенсивному помішуванні до придбання характерного перлового відтінку.
  • Влити вино, всипати петрушку. Продовжувати заважати, поки вино повністю не випарується.
  • Викласти цілі тигрові креветки.
  • Через 1-2 хвилини влити ополоник гарячого бульйону і через кілька хвилин додати суміш морепродуктів і мідії.
  • Вливати бульйон у міру необхідності, тобто коли попередня порція повністю вбралася. Не забувати час від часу помішувати рис і пробувати його на смак.
  • Додати рожевий і білий перець, посолити. Врахуйте, що якщо бульйон був солоний, то солити рис, швидше за все, вж
    е не треба.
  • В самому кінці додати зовсім трохи кайенского перцю.
  • Видалити часник. Вийняти з рису мідії і тигрові креветки, щоб вони не зламалися.
  • Покласти вершкове масло, всипати тертий сир, ретельно все зігнати. Прикрасити відкладеними креветками і мідіями.
  • Дати постояти 1 хвилину і подавати на стіл.
  • Різотто з креветками

    Інгредієнти на 4 порції:

    • Рис арборіо або карнаролі – 250 г
    • Креветки – 500 г
    • Білий цибуля – 1 шт.
    • Часник – 3 зубчики
    • Біле вино – 100 мл
    • Сир пармезан – 100 г
    • Петрушка свіжа – 1 ст. л.
    • Базилік свіжий – 2 гілочки
    • Оливкова олія
    • Вершкове масло – 30 г
    • Сіль за смаком
    • Суміш перців (чорний, білий і рожевий) – за смаком

    Приготування:

  • Приготувати бульйон. Креветки очистити, голови і панцирі обсмажити в сотейнику, додати 1-1,5 л води, посолити і варити 20 хвилин. Процідити, накрити кришкою і залишити на самому маленькому, якому можливо, вогні. Якщо креветки у вас заморожені очищені, приготуйте овочевий або рибний бульйон. В крайньому випадку, просто обдайте заморожені креветки окропом і використовуйте цю воду.
  • Розігріти сковороду з оливковою олією. Обсмажити в ньому надрізані зубчики часнику, щоб масло придбало неповторний часниковий аромат. Часник видалити.
  • Дрібно порізати цибулю і викласти його в масло. Обсмажувати хвилин 5-6, постійно помішуючи.
  • Всипати рис, обсмажувати 3-4 хвилини, не відволікаючись від помішування ні на секунду. Рис повинен стати напівпрозорим, а не смаженим.
  • Влити вино і повністю його випарити.
  • Починаємо вливати бульйон по половинку. Він повинен закривати рис. Додавати потроху бульйон, якщо рис ще жорсткий. Так готуємо різотто 15-20 хвилин або скільки вийде. Постійно пробуйте рис – він повинен залишитися трохи твердим, al dente.
  • Додати креветки, дрібно порізаний зелений базилік, сіль і перець. Все перемішати, готувати ще 2-3 хвилини.
  • Додати вершкове масло і тертий сир, перемішати. Зняти з вогню.
  • Перед подачею дати постояти пару хвилин.
  • У тарілки можна додати тертий пармезан і прикрасити листком петрушки.
  • Яке вино пити з різотто з морепродуктами

    Найпростіше правило – до традиційних страв національної кухні підбираємо вино тієї ж країни. Це, звичайно, сильно обмежує вибір, зате спрощує завдання.

    Наступний крок – колір вина. Віддайте перевагу білому, але не тому, що до риби – біле вино (це зовсім не так), а тому що серед італійських представників багато легких свіжих вин з цитрусовими нотами – а це те, що ідеально підійде до морепродуктів. Зупиніть свій вибір на відносно недорогому Soave Classico з регіону Венето або більш вишуканому пьемонтском Favorita.

    Якщо є бажання розширити географію, спробуйте рислінг або всім відомі Sauvignon Blanc, але краще не французькі, а австралійські або новозеландські.