Самий гострий соус у світі

Самий гострий соус в світі існує. У нього є і назва, і інгредієнти, і творці. І навіть деяку кількість споживачів, «дивом залишилися в живих» і отримали незабутні враження від вживання такої суперприправы.

 

Додавання в соуси «вогняних спецій» робить смак страви більш насиченим, а також стимулює апетит. Така їжа стає більш здоровою, оскільки в організмі прискорюється обмін речовин, поліпшується кровообіг. Прянощі сприяють схудненню, допомагають в боротьбі з простудними захворюваннями, зігрівають при переохолодженні, і т. п.

Саме тому гострі соуси шановані і популярні і у багатьох національних кухнях. Найчастіше їх вживають з курячими крильцями і рибою, кукурудзяним хлібом і сендвічами. У домашній кулінарії вони прості і легкі в приготуванні, припускають варіативність при дотриманні пропорцій, наповнюють смак звичайної їжі ароматом і пікантністю.

Говорячи про гострих соусах, як правило, мова не заходить про їх калорійності або харчової цінності у звичній формулюванні «білки-жири-вуглеводи». Найважливіше тут — пекучість.

Відповідальність за гостроту

Класична основа гострого соусу — томати і перець. І якщо у веденні першого знаходиться густина і консистенція, то відповідальність за гостроту покладено на перець. Не дарма про це продукт кажуть, що він додає їжі характеру. Справжні гурмани і знавці кухонь народів світу без праці можуть відрізнити присутність у страві хабанера, чилі або халапеньо. Але для того, щоб порівнювати, треба використовувати будь-який інструментарій. Існує одиниця, що застосовується для вимірювання гостроти екстрактів різних рослин. Називається вона «сковілла і позначається SHU (Scoville Heat Units).

«Командує парадом» перцевої гостроти і пекучості входить до його складу речовина капсаїцин (ванилиламид дециленовой кислоти). Міститься він в насінні, прожилка і шкірці плодів. Чистий капсаїцин безбарвний,не має запаху і при кімнатній температурі являє собою кришталево-воскове тверде речовини. Будучи алкалоїдом, капсаїцин (так само, як етиловий спирт і активна речовина чорного перцю — пиперин), збуджуючи гілки трійчастого нерва, стимулює теплові рецептори в роті і дає відчуття печіння.

У кожного «дотепника» свої «сковиллы»

Кетчуп, який продається в наших магазинах під назвою «гострий», з дійсно гострим соусом нічого спільного не має. Такий висновок можна зробити, поглянувши на шкалу вимірювання гостроти.

Цю систему багато років тому винайшов американський хімік і фармацевт Уілбур Сковілла на основі проведених у своїй лабораторії органолептичних досліджень різних сортів перців чилі. Вчений вимірював і фіксував, скільки разів треба розбавити 1 мл спиртової перцевої есенції в 999-ти мл підсолодженої води, щоб перець перестав палити. Даний показник і став одиницею вимірювання гостроти за шкалою Сковилла (Scoville Heat).

Точкою відліку в шкалі стала паприка, що володіє нульовою гостротою. Граничне значення (16 мільярдів одиниць) відповідає найгострішого речовині, яка в даний час відомо науці (резинифератоксин). Це токсин, некротизуючий нервову тканину.Міститься він в рослині молочай Пуассона.

Різні перці «запалюють» по-різному. Існують сорти солодкі, гостро-солодкі, пекучі, гіркі. Але є і настільки гострі, що їх в принципі не можна вживати в їжу, а деякі навіть небезпечно торкатися руками. Кожен з них займає своє місце в таблиці Сковилла:

  • Залежно від різновиду діапазон пекучості перцю Табаско: від 100-600 SHU (для солодко-гострого) до 9000 SHU (для хабанера).
  • Від 2,5 тисяч до 8 тисяч одиниць за шкалою Сковилла оцінюється гострота перцю Халапеньо.
  • У чистому вигляді гострота перцю чилі Капсикум кайенский може досягати 50 000 SHU.
  • У самого гострого з перців, що виросли в природних умовах без участі селекціонерів — Примарний перець (Бхут Джелокия) — показник більше 1 000 000 «сковиллов».

Комбінуючи різні види перцю, змінюючи консистенцію і додаючи всілякі спеції і хитрі інгредієнти, кулінари створюють незліченна кількість варіацій гострого соусу. При цьому багато хто автори позиціонують свої творіння, як самі гострі приправи в світі.

Гострі соуси, прославили своїх творців

Гурмани і фанати пекучої їжі пильно стежать за рейтингами і ТОП-ами найбільш гострих соусів у світі. Диспозиція на ринку пекучості змінюється стрімко. Проте, фахівці виділяють так званих «класиків жанру», яким відведена історична роль у визначенні критерію «найгостріший» завдяки прославив їх компоненту. У числі таких два знаменитих страви.

«Гарячі суїцидальні крильця» (США)

Автором Hot Suicide Wings є кухар чиказької таверни Робін Розенберг. Здійснивши свою мрію – створити саме гостре б
людо в світі – він став знаменитим. Клієнта ресторану, яка виявила бажання покуштувати оригінальних курячих крилець попереджають, що за наслідки вживання гарячої їжі заклад не відповідає, і до початку вечері просять підписати підтверджують це паперу. Також остроежку постачають «протиотрутою» — сметаною, цукром і білим хлібом — на випадок, якщо йому стане погано. Безумовно, кухар зберігає в таємниці секрет рецептури свого фірмового частування. Однак, назва одного продукту в «Гарячих суїцидальних крильцях» достеменно відомо.

Соус, під яким подають блюдо, що готується з використанням перцю Red Savina Habanera. Цей сорт хабанера чилі має показник за шкалою Сковилла 577000 одиниць гостроти і володіє насиченим ароматом. Протягом 12-ти років (у період з 1994 року по 2006 рік) Red Savina Habanera значився в Книзі рекордів Гіннеса, як самий гіркий перець у світі. Завдяки цьому, що протягом тривалого часу Hot Suicide Wings очолювала світовий рейтинг найбільш гострих страв.

«Пхаал» (Індія)

Соус під назвою «Пхаал» вважається в Індії споконвічно національним блюдом. У його складі — десять видів гострого перцю чилі. Але основним пекучим інгредієнтом є індійська натуральна спеція. Довгий час ніхто не знав, що це за приправа, поки заповзятливий власник одного з ресторанів у Нью-Йорку не включив це блюдо в меню свого закладу. Секретним компонентом соусу «Пхаал» виявився перець Bhut Jolokia (Бхут Джелокия). У Книгу рекордів Гіннесса він був занесений, як найгостріший з природних каррі.

Створена на його основі проста і смачна приправа Нага Джелокиа вважалася найбільш гострою (1 040 000 SHU) до тих пір, поки в результаті селекційної роботи натуралістів не з’явилися гібриди перців, що перевершують народжений в природі сорт.

Парад гострих соусів

У 2011 році на ринку приправ практично одночасно з’явилися два нових соусу: Нью Мехіко Скорпіон і Naga Viper.

Незважаючи на те, що пекучість перцю Infinity Chili (основного компонента Нью Мехіко Скорпіон) за шкалою Сковилла становить 1 176 182 одиниць, соус вийшов гостріше і має показник 1 191 595 SHU.

Американською компанією Fire Foods було випущено трохи більше трьохсот пляшок вогненної томатної приправи. У зв’язку з особливою небезпекою для споживача, соус надходить у продаж завжди в обмежених кількостях. Вживають його, здебільшого, у країнах Латинської Америки, які мають толерантність до спецій.

Що стосується Naga Viper, то ця приправа, що володіє пекучістю 1 382 118 одиниць Сковилла, була зроблена з однойменного перцю.

Штучно створений гібрид трьох суперострых сортів (Нага моріч, Бхут Джолокия і Скорпіон Тринідаду) виростив британський селекціонер Джеральд Фоулер. У того, хто зважитися спробувати цей овоч у чистому вигляді, фермер зажадає письмове запевнення, що дегустатор знаходиться в повному фізичному і розумовому здоров’ї. Розуміючи, що вживання такого пекучої приправи може мати несприятливі наслідки для остролюбителей, творці промислових партій соусу зробили деякі заходи безпеки. Зокрема, щоб уникнути передозування у флаконі Naga Viper була передбачена вбудована піпетка.

Створення чергової ультраострой приправи стало можливим, коли на змагання перців з позамежним рівнем гостроти набули нові сорти: Trinidad Scorpion Moruga і Carolina Reaper.

«Моруга Скорпіон» став найбільш гострим у рейтингу 2012 року. Рівень пекучості за шкалою Scoville Heat понад 1,2 млн одиниць. У пробували його на смак миттєво червоніє обличчя і піднімається кров’яний тиск, очі починають сильно сльозитися, можуть з’явитися напади нудоти.

Однак, на наступний рік чемпіона «потіснив» перець, до якого навіть не можна доторкнутися голими руками. «Кароліна Ріпер» (Каролінський жнець) набрав 1 569 300 SHU і протримався на першому місці рейтингу 4 роки. Ризикнули спробувати кажуть, що Каролінський жнець має цитрусовими і шоколадними нотами. На сьогоднішній день це той сорт, на якому «здаються» учасники популярних шоу з поїдання перцю чилі.

Перці настільки високою пекучості харчовими не є. Їх використовують в селекційній роботі і для різних технічних цілей: виробництво сльозогінного газу, створення фарби, захищає суду від налипання на днище молюсків.

Для порівняння:

  • гранично допустима безпечна пекучість струменя з балончиком сльозогінного – 1 мільйон одиниць за шкалою Сковилла;
  • рівень пекучості 2 000 000 SHU кваліфікують, як небезпечний для здоров’я людини.

Очевидно, що насупив момент, коли перцева гостр
ота наблизилася до певної критичної позначки. Проте, ні для селекціонерів, ні для промисловців, ні для кулінарів дана обставина не стало стримуючим фактором.

Бажання прославитися самому і популяризувати свій ресторан, а також яскравий приклад кухарської майстерності і винахідливості автора «Гарячих суїцидальних крилець» спонукало власника британського закладу під назвою «Бінді» на створення гіпер-гострої приправи.

Оцінений за шкалою пекучості в 12 мільйонів одиниць соус був названий «Атомна жесть» (Atomic Kick Ass) і викликав справжній фурор. Воістину атомне поєднання вхідних у нього склад найбільш гострих перців в світі пояснює і назва, і оригінальність приправи. Три основних інгредієнта в рецептурі: 5мл перцевого екстракту з пекучістю 13 млн SHU, приготованого з перців чилі плюс вдало підібрана пропорція «Кароліна Ріпер» і «Моруга Скорпіон».

Працювати кухареві доводиться з застосуванням захисних засобів.Він одягає протигаз аж ніяк не для піару, а щоб не втратити свідомість від запаху свого творіння.

Відвідувачі ресторану, зважилися замовити крильця, вимочені в соусі з манго і тамаринду, надягають дві пари рукавичок (щоб уникнути опіків від дотику з частуванням). Перед початком дегустації її учасник дає розписку у тому, що всю відповідальність за можливі наслідки бере на себе. Загроза отримати тимчасовий параліч лицьового нерва, судоми і внутрішня кровотеча не зупиняють любителів гастрономічного екстриму. Найбільш подібний відгук одного з сміливців, які скуштували «Атомну жесть»: «відчуття, що на губах залишили гарячу праску».

Через потенційну небезпеку вживання такого продукту, у вільному продажу цього соусу немає. Atomic Kick Ass зробив Мухаммада Каріма відомим у всьому світі, як творця соусу з пікантним смаком і приємним фруктовим присмаком, який за рівнем гостроти в 3 рази перевершує вміст перцевого балончика.

Немає межі досконалості

Протягом ряду років спроби підкорити Олімп пекучості роблять нові «круті перці». Всі нинішні претенденти на звання «найгостріше» для вживання в їжу в чистому вигляді непридатні.

Стручковий перець чилі, гострота якого становила 2,48 млн одиниць Scoville Heat, був вирощений у 2017 році в Уельсі. Натураліст назвав цей сорт «Дихання дракона» і запропонував використовувати своє творіння, як «альтернативне анестезуючий засіб в бідних країнах».

Після десяти років, присвячених розробці нового сорту, творці «Каролінського женця» явили світу Перець Ікс (3,18 млн SHU). Перевершити Pepper Х здатні лише штучно створені в лабораторних умовах концентрати. Він в три рази гостріше всіх перців, які доступні у продажу. В даний час Pepper Х абсолютний рекордсмен за пекучості.

Зробила його безпечним для вживання компанія Puckerbutt Pepper Company, створивши гострий соус під назвою The Last Dab.

Пляшечка розміром в 5 унцій коштує 20 доларів. На етикеті можна прочитати склад: X перець, шоколадний перець X, корінь імбиру, куркума, коріандр, кмин, суха гірчиця, дистильований оцет. Приправа вважається ідеальною для страв індійської кухні.

«Новий соус – це більше ніж жар у роті, він обпікає душу» — сказав на презентації продукту один з його творців. Рекорд поки офіційно не зареєстрований у Книзі Гіннесса. Але заявка на фіксування досягнення подана, і до кінця року очікується підтвердження.

Мимоволі виникає питання – чи є межа «атракціону небаченої пекучості»? Негативний відповідь напрошується сам собою.

І все-таки він існує

Не так давно у ЗМІ промайнуло повідомлення про те, що зафіксований випадок дегустації самого гострого соусу в світі. Виявилося, що таких на сьогоднішній день є продукт під назвою Blair’s 16 Million Reserve.

У лінійці соусів-«мільйонників» фірми Blair маленька колбочка ємністю 1 мл вважається перлиною колекції.

Але визнати вміст красиво оформленого флакона соусом, в звичайному розумінні, не можна. Це створений в лабораторії кристалічний екстракт чистого капсаїцину. Для активації речовина необхідно змішати зі спиртним і підігріти. При роботі необхідно дотримуватися запобіжних заходів (при попаданні на шкіру можливий сильний хімічний опік, порівнянний з дією розпеченого заліза). Blair’s 16 Million Reserve рекомендований до застосування виключно професіоналами.

По суті, на сьогоднішній день – це світовий еталон граничної гостроти і пекучості рослин.

Пухирець з створеним в лабораторних умовах экстрагированным капсаїцином — предмет суто колекційний і
досить дорогий. Випущено їх всього 999 штук, аукціонна ціна такого флакончика вимірюється в тисячах доларів.

Незважаючи на це, знайшовся відважний чоловік, який розчинив кристалики капсаїцину в каструлі томатного супу. Він не тільки спробував це цікаве блюдо, але і дав скуштувати дружині. Результат був такий: чоловіка «закотила істерику і погрожує розлученням, а любитель «вогняних сумішей» волів вилити в суп унітаз. Але не тому, що не захотів їсти його поодинці. Просто приправа припала йому до смаку. І був цей суп гостріше всього, що він коли-небудь пробував.

Додати в їжу самий гострий соус у світі зовсім не означає продегустувати нове блюдо. Покуштувавши «вогняного зілля», можна стати учасником екстремального гастрономічного шоу «Не лише з’їсти, але і залишитися в живих!»

Відео по темі