Такий різний цукор

Цукор — продукт з неоднозначною репутацією. На думку одних, це «біла смерть», від якої потрібно негайно відмовитися, інші ж твердо впевнені, що цукор — єдиний легальний стимулятор і без нього наше життя стане прісною.

Так закладено природою, що особливою чутливістю мають рецептори, що відповідають за розпізнавання солодкого смаку. Саме тому так багато ласунів.

Цукор один з найбідніших за складом продуктів. Адже цукор — це вуглевод в чистому вигляді. Поступаючи в організм, цукор під впливом травних соків розщеплюється на глюкозу і фруктозу і в такому вигляді потрапляє в кров. Підшлункова залоза виробляє інсулін і з його допомогою розподіляє «ін’єкцію» цукру з клітин, нормалізує його рівень в крові. Якщо цукру надходить дуже багато, організм не встигає переробити надлишок і відправляє його в жир на майбутнє. Але якщо це майбутнє ніколи не настане, то недоторканний запас тільки зіпсує вашу фігуру.

Позбавлятися від цукру не поспішайте. Адже чистий вуглевод — це ще й оптимальний джерело енергії. А головний споживач енергії мозок. Дослідження, проведені Нью-Йоркським інститутом нейрофізіології, довели, що хронічний недолік глюкози в організмі може завдати непоправної шкоди стовбурових клітин спинного і головного мозку. Потрібно просто знати міру. Дієтологи розрахували, що дорослій людині можна в день з’їдати близько 60 грамів цукру (або 3 ст. л.), інше — зайве. Не забувайте, що крім цукру «зовнішнього» (з цукорниці) є ще і «внутрішній», який міститься в продуктах. Наприклад, у склянці апельсинового соку міститься 20 грамів цукру. Приховані в солодких фруктах, злаках і овочах цукру «упаковані» в клітковину, тому в нашому організмі вони затримуються не повністю. А ось в газованій воді, консервах, фруктових йогуртах міститься очищений цукор, який відразу ж надходить у кров.

Ще одна легенда — про цукор «живий» (темний, неочищений) і «мертвий» (рафінований). Рафінування — процес повного очищення цукру від патоки, меляси (патокового сиропу зі специфічним запахом), вітамінів і інших речовин, в результаті якого виходить білосніжний продукт. Види нерафінованого цукру, в якому все вищеперелічене залишається, досить сильно різняться і за смаком, і за складом: одна різновид коричневого цукру більше підходить для випічки, інша — для чаю або кави, третя — для фруктових салатів. Що стосується мінерального складу, то залишкові елементи соку рослин присутні в них у невеликих кількостях, а оскільки ми споживаємо цукор аж ніяк не склянками, то серйозної вітамінної підзарядки вони не дають. Неочищений цукор довше всмоктується в кров і належить до числа «прихованих». Тому доза глюкози, що надходить з ним в організм, менше.

Мусковадо

Виходить так званим методом уварювання натурального тростинного соку. В результаті в мусковадо зберігається 10% залишкових соків рослин. Назва походить від іспанського mascabado, що означає цукор-сирець. Кристали темні, на дотик злегка липкі, з вираженим запахом карамелі. При їх додаванні випічка набуває особливого медовий колір, аромат патоки і довго не черствіє. Може доповнити ноткою карамелі чай або каву.

Демерара

Спочатку вигляд тростинного цукру з Південної Америки, але з 1913 року визначення «демерара» закріплено за будь-коричневим цукром (крім сирцю). Має золотистий колір, розсипчасту консистенцію, досить великі гранули. Підходить до чаю, кави, на відміну від мусковадо добре карамелізується.

Кусковий (пресований) тростинний цукор

Буває быстрорастворимым (час розчинення — до 10 хвилин) і міцний (більше 10 хвилин). Це не характеризує якість цукру, а говорить про тои, наскільки сильно спресовані кристали в шматки. За складом нічим не відрізняється від рафінованого бурякового: залишкові речовини в ньому присутні в мізерних кількостях, лише для привабливого золотистого кольору.

Золотий цукор в гранулах

Тростинний цукор, піддався більш ретельного очищення, ніж мусковадо і демерара (3-4% залишкових речовин). Володіє золотистим відтінком і легким пряниковим смаком. Використовується так само, як будь-білий цукор. У рецептах варто враховувати, що золотий цукор не такий солодкий, як рафінований, і робити це поправку.

Карамельний цукор

Не що інше, як всім знайомий рафінад, розплавлений при високих температурах. По суті, це льодяник без всяких добавок. Красиве супровід до чаю, кави та інших гарячих напоїв: він довго не тане і «зависає» в чашці симпатичними солодкими крижинками.