Телятина в духовці: рецепти з фото для легкого приготування

Телятина — ніжне м’ясо з делікатним ароматом і тонким смаком. У телятині мало жиру і вона добре поєднується з пікантними олійними соусами. Страви з цього м’яса займають важливе місце в італійської, французької та середземноморської кухні. Багато з них готуються в духовці.

Рецепт оссобуко по-міланськи

Оссобуко миланьезе – страва ломбардській кухні. Цей регіон Північної Італії славиться традиційними рецептами домашньої кухні, простими і поживними. Основний інгредієнт оссобуко – теляча голяшка. Це дешеве і смачне м’ясо кілька жорсткувато, але гасіння перетворює його в м’яке і тане в роті. Вам знадобиться:

  • 1 яловича голяшка загальною вагою до 1 кг;
  • 2 ст. ложки оливкової олії;
  • 25 г пшеничного борошна;
  • 50 г вершкового масла;
  • 1 головка ріпчастої цибулі;
  • 1 морква;
  • 1 паличка селери;
  • 1 головка часнику;
  • 2 смужки лимонної цедри;
  • 4 листочка шавлії;
  • 200 мл білого вина;
  • 200 мл міцного курячого бульйону;
  • 1 лимон;
  • 3 ст. ложки нарізаної зелені петрушки;
  • дрібка морської солі.

Яловичу голяшку варто попередньо обробити на шматки завтовшки 4-5 см. Це оптимальна товщина, щоб м’ясо не пересохло і при цьому повністю приготувався, ставши маслянисто ніжним. Візьміть сковороду для запікання – широку і глибоку. Нагрійте олію. Борошно просійте в плоску тарілку, обваляйте шматки м’яса. Коли масло почне злегка диміти, покладіть телятину в сковороду і обсмажте з двох боків до золотистої скоринки. За допомогою кулінарних щипців перекладіть м’ясо на блюдо і накрийте фольгою або кришкою.

Приготуйте софріто – класичний середземноморський соус з тушкованих овочів. Цибулю і моркву нашаткуйте дрібно наріжте кубиками селеру. У ту ж сковороду, де смажилося м’ясо, покладіть половину вершкового масла, коли воно розтопиться, додайте цибулю, моркву і селеру, приправте сіллю. Тушкувати до м’якості, помішуючи. З часнику вийміть 2-3 зубчики, решту головку розділіть навпіл і покладіть в сковороду, разом з смужками лимонної цедри і шавлією. Тушкуйте ще кілька хвилин. Влийте вино, покладіть зверху обсмажені шматки ляшки. М’ясо повинно лежати в один шар. Збільште нагрівання і дочекайтеся, поки половина вина не випарується. Влийте бульйон і накрийте кришкою. Поставте жаровню в розігріту до 220оС духовку. Тушкуйте близько 2 ½ годин, час від часу перевертаючи м’ясо.

Приготуйте приправу гремолата. Для цього часник пропустіть через прес, з лимона зніміть дрібну цедру, змішайте з петрушкою і дрібкою морської солі. Дістаньте оссобуко, гаряче блюдо покладіть масло, що залишилося, дайте йому розплавитися і посипте свіжою приправою. Подавайте з різотто миланьезе. Не забудьте, що найсмачніша частина страви – мозок, який переховується в порожнини кістки. Якщо ви додасте в соус для оссообуко томати, як рекомендують деякі кулінарні книги, страва втратить право називатися миланьезе і подавати його потрібно буде з картопляним пюре або полентою.

Покроковий рецепт грудинки ала форнарина

Лаціо — італійський регіон давно змагається з іншими областями країни за звання самого-самого. На його стороні всі визначні пам’ятки Риму – столиці регіону, вілли Тіволі, палаци Фраскаті і щедра кухня всіх чотирьох провінцій. Саме в Лаціо придумали рецепт грудинки, названий на честь знаменитої моделі Рафаеля, дочки пекаря, відомої світові як Форнарина. Вам знадобиться:

  • 1 ½ кг телячої грудинки;
  • 3 зубчики часнику;
  • 2 гілочки розмарину;
  • 3 гілочки чебрецю;
  • 10 листків шавлії;
  • 1 ст. ложка листя чебрецю;
  • 1 ст. ложка листя розмарину;
  • 3 ст. ложки оливкової олії;
  • 3 склянки сухого білого вина;
  • 3 ч. ложки меленого чорного перцю;
  • 1 склянку бульйону;
  • 1 ст. ложка солі крупного помелу.

Приготуйте маринад. Часник пропустіть через прес. Покладіть в ступку разом з 3-4 листям шавлії, листям чебрецю і розмарину, додайте 1 столову ложку крупної солі і 1 чайну ложку чорного перцю, розітріть товкачем. Влийте 1 столову ложку оливкової олії і перемішайте.

Грудинку сполосніть і просушіть паперовими кухонними рушниками. Покладіть м’ясо на обробну дошку жиром вгору. Втирайте в нього залишилася сіль і перець, переверніть грудинку та втерти у м’ясо, маринад. Складіть м’ясо навпіл жиром назовні, перетягніть пекарським шпагатом і приберіть в холодильник на 1-2 години.

Розігрійте духовку до 200оС. Видаліть з жиру зайву сіль і перець. Прогрійте чавунну форму для запікання на вогні і покладіть в неї 1 столову ложку оливкової олії. Коли олія нагріється, обсмажте телятину до золотистої скоринки. Влийте вино і доведіть його до кипіння. Додайте бульйон. Покладіть нечищені зубчики часнику, гілочки чебрецю і розмарину, залишився шавлія і поставте форму в духовку. Запікайте 2 години, через кожні 20-30 хвилин поливаючи соусом. Дістаньте тел
ятину з духовки і дайте їй відпочити під фольгою. В цей час в тій же формі, де ви смажили телятину можна запекти дрібну картоплю для гарніру. Телятину наріжте на шматочки і подавайте з картоплею і соусом, що залишився у формі.

Телятина Орлов

М’ясо по-французьки – гордість кількох поколінь радянських господинь – дійсно має благородні зарубіжні коріння. Ті, хто розбирається в кулінарії, можуть розглянути у ньому спотворений до невпізнання рецепт Veal Orloff – телятини по-орловскі. Це блюдо було придумано в кінці XIX століття французьким шеф-кухарем Урбаном Дюбуа для російського посланника в Парижі графа Орлова. Тонкі шматки ніжної телятини прослоенные начинкою дюксель (грибне пюре) і соусом субиз, а потім покриті соусом морней – так виглядає справжнє м’ясо по-французьки. Страва тільки здається химерним, його поетапний рецепт не складно повторити. Вам знадобиться:

  • 2 кг м’якоті телятини (поперекова частина);
  • 1 ч. ложка солі дрібного помелу;
  • ½ Ч. ложки чорного меленого перцю;
  • 1 ст. ложка рослинного масла;
  • 3 ст. ложки вершкового масла жирністю 82,5%;
  • 1 головка ріпчастої цибулі;
  • 1 паличка селери;
  • 1 велика морквина;
  • 6 гілочок свіжої зелені петрушки;
  • 6 гілочок чебрецю;
  • 1 лавровий лист;
  • 1 ст. сухого білого вина.

Для соусу субиз:

  • 1 ст. молока жирністю не менше 3,5%;
  • 100 г борошна;
  • 4 ст. ложки несолоного вершкового масла жирністю 82,5%;
  • 1 склянка вершків жирністю близько 20%;
  • 250 р ріпчастої цибулі.

Для начинки дюксель

  • 500 г печериць;
  • 3 ст. ложки несолоного вершкового масла жирністю 82,5%;
  • ¼ Склянки вершків жирністю близько 30%;
  • 3 головки цибулі-шалот;
  • 2 ч. ложки чебрецю;
  • щіпка солі;
  • щіпка чорного перцю.

Для соусу морней:

  • 1 ½ склянки молока жирністю не менше 3,5%;
  • 4 ст. ложки несолоного вершкового масла жирністю 82,5%;
  • 6 ст. ложок пшеничного борошна;
  • 50 г тертого сиру Грюйер;
  • по дрібці солі, меленого білого перцю і мускатного горіха.

Телятину промийте і обсушити, натріть перцем і сіллю. У глибокій сковороді розтопіть 1 на середньому вогні столову ложку вершкового масла і обсмажте м’ясо до коричневої скоринки. За допомогою щипців перекладіть м’ясо на тарілку і накрийте фольгою.

Цибулю, моркву і селеру подрібніть. У сковороді розтопіть вершкове масло і обсмажте на ньому овочі до м’якості. Влийте вино, обв’яжіть суворою ниткою гілочки петрушки, чебрецю і лавровий лист. Покладіть зверху вирізку і доведіть до кипіння. Накрийте сковороду жароміцної кришкою і поставте в духовку, попередньо розігріту до 180оС. Тушкуйте м’ясо близько 1 ½ годин. Викладіть вирізку на обробну дошку, снів накрийте фольгою і залиште на 30 хвилин.

Приготуйте дюксель. Гриби наріжте дрібними кубиками і покладіть в марлю, відіжміть вологу. Дрібно наріжте цибулю-шалот. Масло розтопити в невеликій сковороді, обсмажте цибулю до прозорості, додайте гриби і чебрець. Тушкуйте близько 6-7 хвилин, помішуючи. Додайте сіль, перець і вершки. Готуйте ще близько хвилини.

Приготуйте соус субиз. Цибулю дрібно наріжте і залийте окропом. Залиште на 5 хвилин, воду злийте. Цибулю обсмажте на 1 столовій ложці олії до прозорості. Розтопити в сотейнику 3 столові ложки вершкового масла і обсмажте на ньому борошно, додайте гаряче молоко і теплі вершки і варіть соус, збиваючи вінчиком. Покладіть цибулю і прогрійте соус. Подрібніть в блендері.

Приготуйте соус морней. Розтопити в сотейнику масло, обсмажте борошно і розведіть теплим молоком. Готуйте на повільному вогні, збиваючи вінчиком, поки соус не загусне. Додайте сіль, перець, мускатний горіх і сир. Дочекайтеся, поки сир розплавиться.

З телятини зріжте жир і кінчики. Наріжте шматок на скибочки товщиною 1 ½ -2 сантиметри. Почніть викладати м’ясо у форму для запікання. На кожну скибочку кладіть столову ложку дюкселя, потім ложку соусу субиз і внахлест наступний шматок. Коли все закінчиться м’ясо, полийте телятину соусом морней. Запікайте в розігрітій до 200 о с духовці протягом 20-30 хвилин. Подавайте з відвареною картоплею.

Запечені телячі котлети з томатами, оливками та каперсами

Це легке класичне середземноморське страву можна приготувати за півгодини, якщо слідувати покрокового рецептом. Вам знадобиться:

  • 6 телячих котлет по 200 г кожна;
  • 2 ст. ложки оливкової олії;
  • 2 білих стебла цибулі-порею;
  • 2 зубчики часнику;
  • 200 мл сухого білого вина;
  • 300 мл курячого бульйону;
  • 50 г великих оливок каламата;
  • 1 ст. ложка каперсів;
  • 500 г томатів-черрі;
  • 12 гілочок розмарину;
  • 2 ла
    врових аркуша.

Приправте телячі котлети сіллю і перцем і обсмажте на оливковій олії. Смажте кожну котлетку по 3-4 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки. Перекладіть телятину у форму для запікання. Розігрійте духовку до 200оС.

Часник очистіть, цибуля-порей наріжте кільцями. Обсмажте до м’якості на оливковій олії, влийте в сковороду вино. Доведіть до кипіння і тушкуйте близько хвилини, додайте гарячий бульйон і тушкуйте ще хвилину. Вилийте у форму до м’яса. Додайте каперси і оливки. Помідори розріжте навпіл і покладіть навколо телятини, додайте розмарин і лаврове листя. Поставте в розігріту духовку і тушкуйте близько 20 хвилин. Таке спекотне не потребує гарнірі, але до нього чудово підійде келих легкого вина.

Телятина инвольтини

Инвольтини (Involtini) – так італійці називають невеликі рулетики з начинкою всередині. Їх роблять із соковитих тонких шматочків м’яса, риби, овочів, наприклад, баклажанів. Одні з найбільш відомих і вдалих инвольтини – з телятини. Вам знадобиться:

  • 4 телячих відбивних;
  • 70 г сухарних крихт;
  • 1 ст. ложка кедрових горіхів;
  • сіль і чорний мелений перець;
  • 2 ст. ложки меленого пармезану;
  • 3 ч. ложки мелконатертой лимонної цедри;
  • 2 ст. ложки свіжовичавленого лимонного соку;
  • 2 ч. ложки оливкової олії;
  • 4 гілочки розмарину.

Телятину оберніть харчовою плівкою і відбийте кожен медальйон до товщини не більше 5 мм. Приправте сіллю і перцем. Змішайте сухарі, лимонну цедру, кедрові горіхи і тертий пармезан з лимонним соком. Розділіть суміш на чотири частини і покладіть на край кожного шматочки телятини. Скрутіть рулетики і заколіть їх гілочками розмарину. Для цього видаліть частину листя з гілочки і заточіть край ножем.

Масло нагрійте в широкій сковороді і обсмажте протягом 5 хвилин рулетки. Викладіть їх у форму для запікання, накрийте фольгою і приберіть в розігріту до 180оС духовку. Запікайте протягом 15 хвилин. Подавайте з салатною зеленню, картопляним пюре або полентою.