Як приготувати квашену хрустку капусту: всі тонкощі і секрети

Приготувати смачну квашену капусту, щоб вона була хрусткою – справжнє мистецтво. Для цього треба знати деякі тонкощі і секрети засолювання. У будь-який час року цей продукт можна купити в супермаркеті. Але краще зробити заготовки на свій смак – адже кому-то подобається кисліші, кому-то солодше, комусь з добавками, а кому-то без них. І тому потрібно практикувати з солінням і квашением, не боятися експериментувати.

 

Тонкощі приготування смачної квашеної капусти

Щоб приготувати квашену капусту хрусткою, треба дотримати деякі обов’язкові правила. З нюансами ж кожен експериментує на свій смак. Саме, мабуть, найважливіше – вибрати сорт белокачанного овоча. Для засолювання придатні тільки середньопізні і пізньостиглі сорти. Найпоширеніший – «Слава». Крім нього є «Атрія-F1», «Подарунок», «Доброводская», «Мегатон F1», «Купчиха» та інші. Якщо немає знань в цьому, то простіше запитати у продавця.

Капусту можна солити поступово, не дуже великими порціями протягом усього осінньо-зимового періоду. Тільки варто бути уважними, оскільки в супермаркетах часто продають дуже жорсткі польські овочі, які для квашення не годяться.

Часто, в описі рецептів квашеної капусти йдеться про те, що не можна використовувати йодовану сіль. Дійсно, для соління найкраще підійде сіль крупного помелу. Але не завжди і не у всіх магазинах її можна придбати. Треба мати на увазі, що йод через деякий час після розпечатування пачки випаровується, і ось з такою «сухим» сіллю можна працювати.

Скільки солі потрібно для квашення капусти? Однозначної відповіді немає – сіль теж буває різна, та й нашатковану вже капусту зважувати проблематично. Багато солять «на око» — щоб на смак капуста була трохи більш солоної, ніж салат. Можна скористатися правилом, що солі по відношенню до капусти має бути приблизно 2%, тобто 20 грам солі на кілограм капусти без качана.

Тара для приготування квашеної хрусткої капусти може бути скляному, емальованому, дерев’яної, але не алюмінієвої. Емальований посуд має бути без сколів.

Щоб засолити капусту достатньо її самої та солі, але багато додають трохи цукру. Найпоширеніший рецепт квашеної капусти – з додаванням моркви. Часто кладуть насіння кропу і кмину, лавровий лист, ягоди ялівцю. Також додають яблука, журавлину, брусницю. Моркви або ягід повинно бути приблизно 4% від всієї маси.

Коли краще квасити капусту

Варто визначитися з часом засолювання. Маються на увазі потрібні місячні фази. Якщо скептичне ставлення до цього, то варто згадати найбільш наочний приклад – припливи і відливи. Так, Місяць впливає на все, що містить воду (людське тіло не виняток), а що в капусті багато рідини доводити не потрібно.

Коли найкраще солити або квасити капусту? Це дні молодика або дні зростаючої Місяця. Приготовлена в інший час капуста може вийти м’якою і тоді знадобиться тільки як начинка для пирогів або в борщ. Що ще гірше, може просто перекиснуть і зіпсуватися. Хтось стверджує, що чоловіки капусту солять в понеділок і четвер (чоловічі дні), а жінки у середу, п’ятницю і суботу (дні жіночі).

Рецепт приготування хрусткої квашеної капусти

— 10 кг білокачанної капусти;

— 400 г моркви;

— 180 г солі;

— цукор (за бажанням і за смаком);

— насіння кропу.

1. Капуста шинкуется за допомогою будь-яких пристосувань. Не варто перетворювати цю роботу в ювелірну, оскільки дрібно нашаткована капуста не буде соковитою.

2. У великому тазі або прямо на столі порції нарізаної капусти слід пом’яти руками до виділення соку, змішати з морквою, сіллю, цукром, кропом і укласти, утрамбувавши, в приготовлену заздалегідь посуд.

3. Поверх капусти покласти тарілку або дерев’яний круг, на який поставити гніт – банку з водою, гантель або будь-яку іншу вагу. Гніт не повинен бути важким, оскільки капуста може виявитися сухий. Ідеальна вага – 1 до 10. На 10 кг заготовок цілком достатньо 1 кг вантажу.

4. В процесі квашення капусту потрібно двічі на день протикати до дна для того, щоб вийшли гази.

5. Скільки днів солити капусту? 3 – 5 днів, якщо капуста буде зберігатися при температурі нижче 0. І цілком достатньо 2 діб, якщо зберігати її в холодильнику. Справа в тому, що на холоді процес бродіння сповільнюється, але не зупиняється повністю, тому капуста продовжує кваситься.

Секретний спосіб приготувати квашену капусту хрустку

Трапляється так, що з якихось незрозумілих причин солона капуста виходить м’якою або того гірше – псується. Спробуйте посолити капусту з додаванням сухої гірчиці. Це безпрограшний варіант. Гірчичний порошок насипається на дно посуду, потім роблять закладку капусти, а поверх неї кладуть тканину, змочену у розведеній гірчиці. Потім коло і вантаж. Гірчиця не залишить шансу гнильним бактеріям, і капуста вийде смачною і хрусткою.

Як зберігати квашену капусту? Готовий продукт можна зберігати 8 місяців при температурі до +5 градусів – в погребі чи холодильнику. У міській квартирі при великому обсязі заготівель можна винести взимку тару з капустою на балкон. Мороз ніяк не вплине на смакові якості, вітаміни теж збережуться. Найзручніше розфасувати солону капусту по пакетах і скласти у велику каструлю або відро.

Приготувати хрустку квашену капусту нескладно, потрібно просто практикувати і здобувати досвід. І ще краще експериментувати з невеликими обсягами. А якщо є потреба зробити відразу багато заготовок, то краще скористатися класичними рецептами.

 

 

 

Відео по темі