Як приготувати суміш каррі

Суміш каррі використовується при приготуванні страв східної і азіатської кухні. Склади цієї суміші розрізняються для кожної країни і навіть області (провінції) за смаком, кольором, кількістю, різноманітністю спецій, сфері застосування: до м’яса, рибі, овочам або рісу.

Обов’язкових інгредієнтів для каррі всього 5 найменувань: це куркума, фенугрек, коріандр, ажгон (або кмин) і червоний перець. Кмин або кумін частіше використовують європейської кухні, а зіру — у східній, назви позначають одне і те ж рослина, точніше його частина, яка застосовується в якості приправи. А фенугрек відомий багатьом як пажитник, це теж синоніми.

Існує велика різноманітність сумішей каррі, вони розрізняються за кількістю найменувань спецій, різняться їх пропорції в складі. Найбільш ароматичним вважається південно-азіатський каррі. Його готують частіше в Малайзії, Індонезії, Індії, Індокитаї та Пакистані. Крім 5 основних спецій в його склад входять:

  • імбир
  • асафетіда
  • чорний перець
  • білий перець
  • гвоздика
  • базилік
  • калган
  • кориця
  • кардамон
  • ямайський перець
  • часник
  • мускатний колір (мацис)
  • гарцинія
  • фенхель
  • м’ята

У нашій країні поширена темна помірно пекуча суміш каррі. У склад суміші, яку виробляють в Росії, входять наступні спеції (рецептура для отримання 100 грам приправи):

  • кайенский перець — 6 гр.
  • кардамон — 12 гр.
  • коріандр — 26 гр.
  • гвоздика — 2 гр.
  • зіра — 10 гр.
  • фенхель — 2 гр.
  • пажитник — 10 гр.
  • імбир — 7 гр.
  • перець чорний — 7 гр.
  • куркума — 20 гр.

На основі цієї суміші можна приготувати різні соуси і заправки, вони часто є дуже концентрованими, звичайно на їх основі готують менш насичені.

Щоб приготувати страву «Рибне каррі», використовується суміш, що складається з:

  • ямайський перець — 4 гр.
  • кайенский перець — 5 гр.
  • коріандр — 36 гр.
  • зіра — 10 гр.
  • пажитник — 10 гр.
  • імбир — 5 гр.
  • гірчиця біла — 5 гр.
  • перець чорний — 5 гр.
  • куркума — 20 гр.

Вихід каррі за даною рецептурою — 100 грам.

До складу соусів часто входять також: борошно, сіль, оцет, гранатовий сік, м’ясний (рибний або курячий) бульйон, яблучне, томатне або сливове пюре, іноді додають сою. Зміст оцту в соусі у великих частках знижує корисні дієтичні властивості спецій, тому найбільш доцільно вживати в якості приправи каррі. Для якісного засвоєння корисних компонентів, що містяться в спеціях, необхідно «розпускати» каррі в гарячому маслі. Тобто достатньо додати каррі в смажене страву за 5 хвилин до закінчення приготування.