Закваска для хліба без дріжджів: покрокові рецепти з фото для легкого приготування

Багато хто, щоб зробити домашній хліб, купують дріжджі в магазині. Випічка на таких дріжджах не вважається корисною.

Не кожен знає, що можна самостійно приготувати натуральну закваску. Вона послужить основою для смачної домашньої випічки і інших хлібопекарських цілей.

Зробити закваску, або стартер, як називають її за кордоном, зовсім не складно. Рецептів заквасок безліч. Її роблять з пшеничного, житнього, рисової, гречаної муки. Закваску можна використовувати для білого хліба, багета, чіабати, піци, млинців та іншої випічки.

Рецепт перший. Класична закваска без дріжджів

Для цього простого рецепту потрібно взяти:

  • 50 р пшеничного борошна;
  • 50 р мл мінеральної або фільтрованої води.

Покроково:

Крок 1. Підберіть контейнер, в якому буде знаходитися ваш стартер. Об’єм контейнера повинен бути розрахований на 500-1000 мл Рекомендується використовувати ємність з пластику, але найкращий варіант — зі скла. Не беріть ємності, зроблені з алюмінію або інших металів. Контейнер повинен бути чистим і сухим. Допускається змастити дно і стінки ємності тонким шаром олії.

Крок 2. Замісіть стартер. Для цього змішайте 50 г борошна 50 г води кімнатної температури до однорідної структури.

Крок 3. Перекладіть закваску в контейнер, накрийте тканиною або харчовою плівкою, виконайте кілька дірочок — тісто має «дихати». Температура навколишнього середовища, яка вважається оптимальною для початку бродіння стартера — 18-30оС. Контейнер слід поставити в тихе місце, бажано темний. Перемішуйте закваску 1-3 рази щодня, інакше вона покриється скоринкою.

Крок 4. Важливо запастися терпінням, тому що дозрівання закваски — справа не швидка. Як тільки в заквасці з’явилися перші бульбашки, то це можна вважати хорошим знаком, адже активізувався процес бродіння. Перші бульбашки зазвичай з’являються через 12 годин, у деяких випадках — через 36 годин, якщо температура навколишнього середовища досить низька. Якщо через 36 годин нічого не сталося, зробіть закваску заново. Можливо, справа в якості пшеничного борошна або води. У міру процесу бродіння, закваска значно збільшується в об’ємі.

Крок 5. Закваску потрібно «годувати». Кожна нова порція борошна і води підтримує активний процес бродіння. Для цього додайте 50 мл води кімнатної температури і перемішайте дерев’яною паличкою або лопаткою, не металевою ложкою. Потім підсипте 50 г пшеничного борошна і знову змішайте до однорідної структури. Дочекайтеся нових бульбашок (від 12-36 год).

Крок 6. Використовувати закваску для випічки ще рано. Коли стартер активізувався другий раз, необхідно видалити половину закваски.

Крок 7. Потім треба «підгодувати» закваску: ще раз додати нову порцію борошна (50 г) і води (50 мл). Розмішати до однорідної консистенції.

Крок 8. Дочекайтеся третього бродіння. Закваска повинна бути «сильною» і стабільно підніматися.

Тепер можна брати половину від закваски і використовувати її для замісу тіста. Кожен раз, коли ви забираєте половину стартера, не забувайте додавати нову порцію борошна і води, щоб весь час для бактерій надходила «їжа» для їх розмноження. На цьому етапі можна уповільнити процес бродіння, якщо, наприклад, ви куди їдете. Досить помістити контейнер зі стартером в холодильник.

Рецепт другий. Бездрожжевая закваска на винограді

Ще в стародавньому Римі використовували такий спосіб, щоб забезпечити выпекаемому хлібу підйом і аромат. Потрібно:

  • 1 склянку пшеничного борошна (150 г);
  • 2 склянки мінеральної або джерельної води кімнатної температури (близько 500 мл);
  • гроно немитих ягід домашнього винограду.

Поетапно:

Крок 1. Змішайте 150 г пшеничного борошна і 500 мл води у великому контейнері. Краще брати мінеральну, фільтровану або джерельну воду. У деяких рецептах допустима навіть тала вода. Не рекомендується використовувати воду з-під крана, особливо, якщо вона хлорована.

Крок 2. Додайте цілком гроно ягід винограду в закваску. Не використовуйте виноград з магазину, оскільки при його вирощуванні та транспортуванні застосовується хімікати. Краще використовувати свій домашній виноград. Допускається брати інші ягоди, наприклад, сливи. Мити виноград не можна, оскільки саме завдяки диким дріжджам на поверхні ягід запускається процес бродіння. Можна також класти ягоди окремо, а можна покласти виноград в марлю і помістити в закваску.

Можливий ще один варіант: ложкою вибрати портящуюся м’якоть фруктів, наприклад, груші, додати закваску.

Крок 3. Накрийте контейнер чистим рушником або харчовою плівкою, зробіть дірочки, і поставте в темне і тепле, але не жарке місце,
далеко від шуму. Кожен день перешивайте закваску, щоб процес бродіння йшов рівномірно.

Крок 4. «Годуйте» закваску. Щодня додавайте по 1 ст. л. води і 1 ст. л. борошна. Через кілька днів повинні з’явитися перші бульбашки. Якщо через 48 годин нічого не сталося, повторіть процес створення стартера заново.

Крок 5. Після перших ознак бродіння через 5-6 днів закваска придбає приємний кислуватий запах. Не забувайте щодня «підгодовувати» стартер, процес бродіння не повинен перериватися.

Крок 6. Приблизно через тиждень ягоди можна видалити з закваски. Не забувайте щодня перемішувати закваску.

Крок 7. Коли бродіння в контейнері стане стабільним, його можна перемістити в холодильник і «годувати» не менше 1 разу на тиждень, інакше бактерії загинуть. Перед використанням закваску слід вийняти з холодильника, дати їй піднятися. Перед годівлею контейнер з холодильника потрібно дістати, дати постояти 1 годину, додати свіжу порцію борошна-води, дочекатися реакції і поставити назад в холодильник.

Підтримувати домашню закваску можна тижнями, навіть місяцями, рівно стільки, скільки вистачить терпіння. Знаменитий французький пекар і автор бестеллеров «Свій хліб» і «Хлібна справа», Рішар Бертине, використовує власну закваску вже багато років поспіль, завдяки чому його хліб виходить неймовірно смачним і ароматним.

Рецепт третій. Бездрожжевая закваска на ананасовому соку

Цей спосіб був створений Деброй Вінк (популярна зарубіжна блогер про випічці і автор книги про хлібопеченні). Щоб успішно зробити закваску для хліба, вона радить дотримуватися трьох найважливіших умов:

  • використовувати цільнозернове борошно. Тут підійде цільнозернові житнє або пшеничне борошно, оскільки дикі дріжджі мешкають на оболонці зерен.
  • підкисляти закваску на початку її бродіння. Добре зарекомендувало себе використання ананасового соку без цукру. Можлива заміна яблучним соком без цукру.
  • підтримувати температуру близько 24оС. Тепла температура навколишнього середовища прискорює процес бродіння.

День 1. Змішайте 2 ст. л. борошна 2 ст. л ананасового соку.

День 2. Додайте 2 ст. л. борошна і 2 ст. л. ананасового соку.

День 3. Повторіть ще раз.

День 4. Половину маси закваски видалити, і засипати 2 ст. л. борошна і 2 ст. л. очищеної води (фільтрованої, джерельної). Тепер можна підсипати борошно звичайну пшеничне або житнє. Дочекатися, поки закваска почне добре пузиритися і збільшиться в розмірі. Після цього одну частину закваски можна використовувати для приготування тіста. Іншу частину треба «підгодувати» і поставити в холодильник. «Годувати» 1 раз в тиждень.

Рецепт хліба на заквасці Дебри Вінк

Для замісу тіста на хліб потрібно:

  • 1 склянку цільнозерновий борошна (при відсутності можна замінити звичайної пшеничної або будь-який інший);
  • 2 склянки пшеничного борошна;
  • 1,5 ст. л. солі;
  • 1,5 склянки фільтрованої води (не з-під крана);
  • ¼ Склянки закваски.

Крок 1. У великій мисці змішайте просіяне борошно і сіль. Закваску розчиніть в 1,5 склянці води і замісіть тісто.

Крок 2. Надайте тесту форму кулі і перекладіть в миску, накривши харчовою плівкою (або пакетом). Якщо тісто занадто рідке — додайте зовсім трохи борошна. Тісто не повинно бути крутим.

Крок 3. Залиште тісто при кімнатній температурі в самому теплому місці (близько 24оС) приблизно на 18 годин. По закінченні цього часу тісто має збільшитися в розмірі в 2 рази.

Крок 4. Поверхня злегка присипте борошном. Викладіть тісто, що піднялося. Акуратно розтягуйте тісто, щоб скласти в три рази. Складіть ще раз. Накрийте тісто харчовою плівкою і залиште відпочивати на 15 хвилин. Тісто на цьому етапі буде трохи липким, не слід додавати борошна понад міру.

Крок 5. Візьміть велику миску, застеліть пергаментом, рушником або х/б ганчіркою. Рушник дозволить зайвої вологи тіста вбратися. Тісто залишають у теплому місці на 1-2 години до підйому.

Крок 6. Робочу поверхню присипте борошном і надайте тесту форму кулі. Візьміть рельєфну кошик, присипану борошном. Можна присипати дно кошика вівсяними, пшеничними або будь-якими іншими висівками, насінням кунжуту, маку або соняшниковим. У тісто також можливо додати сухофрукти. Перекладіть тісто. Накрийте харчової плівкою. Дайте тісто піднятися.

Крок 7. Коли тісто піднялося, переверніть кошик і викладіть тісто в круглу форму,
змащену олією (підійде казан, велика каструля з кришкою, глибока чавунна сковорода з кришкою тощо).

Крок 8. Випікати при 200-220оС під кришкою 30 хвилин, зняти кришку і готувати ще 15 хвилин.

Як використовувати закваску у випічці?

Приблизно через тиждень (5-7 днів), коли стабілізувалася активність бактерій закваски і з’явився приємний кислуватий запах, її сміливо можна застосовувати для замішування основного тіста і випікання хлібобулочних виробів.

Важливо спостерігати за стартером: ледь збільшена в розмірах закваска почала падати — це той самий момент, коли закваску можна використовувати для хлібного тіста.

Слід брати половину від активної закваски (за першим рецептом — це близько 100 м, з другого — один стакан, або 200-220 г, по третьому — 2 ст. л.), не забуваючи при цьому підсипати свіжу партію борошна-води, дотримуючись пропорції.

Якщо в тісто додати більше активного стартера, то час на підйом тіста скоротиться, але у випічці не розкриється весь аромат хліба. І навпаки, менше стартера — хліб піднімається довше за часом, але аромат його буде багатшим.

Важливо знати, що тісто для хліба з використанням домашньої закваски піднімається набагато повільніше, ніж на звичних дріжджах. Тому випічку слід планувати заздалегідь і замішувати тісто за добу до випікання.

Дріжджі в будь-якому рецепті можна замінювати закваскою, в залежності від тесту. В середньому 1 пакетик сухих дріжджів замінюється 1 склянкою квасу. Найкраще при замішуванні тіста починати з закваски, потім додати борошно, сіль, і в кінці підливати воду — так легше контролювати консистенцію тесту.