Строки збирання капусти залежать від багатьох факторів: сорту культури, клімату регіону, в якому її вирощують, мети використання. Якщо овоч призначений для засолювання, городники чекають перших заморозків, адже невеликий морозець піде тільки на користь – качани стануть ще соковитіше і солодший. Нижче ви знайдете докладну інформацію про те, коли і при якій температурі зрізати капусту на квашення.

Коли зрубати капусту

У всіх різновидів капусти терміни вегетації розрізняються. Це впливає на вибір часу прибирання овоча. Відповідно з тривалістю вегетації капусту поділяють на 3 види: ранньо-, середньо-, пізньостигла.

Ранньостиглі сорти дозрівають через 3 місяці після висадки насіння. Їх не використовують для квашення.

Вибирають середньо — і позднеспелую капусту. В качанах міститься достатня кількість цукрів, тому процес бродіння буде проходити набагато успішніше. Зрілість настає через 130-150 днів після посадки. Качани збирають в кінці вересня або на початку жовтня.

Однак не вся капуста, поспевающая в пізні терміни, підходить для квашення. Більшість пізньостиглих сортів призначене для зберігання взимку в свіжому вигляді. Необхідну кількість цукрів для бродіння такі качани накопичують через 2-3 місяці після збору.

Найбільш придатні сорти для засолювання:

  • Харківська зимова;
  • Слава;
  • Надія;
  • Подарунок;
  • Московська пізня;
  • Білоруська.

Придатність для консервування просто визначити за зовнішнім виглядом качанів та їх смаку. Найбільш якісні овочі мають білий колір, соковиті і солодкі листя.

При виборі строків збирання врожаю важливо не допустити помилки:

 

  • Якщо зрізати качани занадто рано, вони будуть пухкими. При теплій вересневої і жовтневої погоду вилки все ще ростуть. Вони вимагають продовження догляду – поливу і розпушування грядок.
  • Якщо пропустити відповідний час, качани потріскаються і втратять частину соку.

 

У деяких випадках капуста виростає дуже великий, хоча строки збирання ще не настали. Тоді обмежують харчування рослини. Вилок трохи прокручують в різні боки, після чого злегка піднімають. З-за цього частина корінців відривається, а живлення рослини зменшується.

При якій температурі прибирати на квашення

Зазвичай культура легко переносить перші заморозки. Невеликий мороз їй тільки на користь. Від нього смакові характеристики овоча поліпшуються.

Увага! Максимальний мороз, який капуста здатна перенести, – -6°C, але тільки в тому випадку, якщо його дія буде короткочасним.

Не можна допускати, щоб зрізані качани лежали при температурі нижче -1°C. Інакше качани швидко промерзнуть, з-за чого почнеться процес гниття.

Для квашення бажано прибирати з городу ту капусту, яка під час росту побула при температурі -4°C.

Терміни зрізання на зиму для засолювання

У всіх регіонах капусту для засолювання зрізають в різний час в залежності від сорту і температури:

 

  • Підмосков’ї. Урожай збирають з кінця вересня по початок жовтня. До кінця жовтня настають заморозки і починаються постійні дощі, а качани краще зрізати в суху погоду.
  • Ленінградська область – жовтень.
  • Південні регіони – з кінця жовтня по початок листопада. Спочатку звертають увагу на стиглість качанів, а вже потім на температуру навколишнього середовища. Якщо капуста ще не дозріла, її залишають до середини листопада.
  • Сибір і Урал – перша половина вересня. При теплій погоді вилки зрізають в кінці вересня.

 

Перед збором врожаю качани готують. Щоб у них збільшилася концентрація корисних речовин, підгодівлі і поливи припиняють за 20 днів до зрізу.

Коли можна солити

В селах завжди вважалося, що найбільш відповідний час для засолювання капусти – Покров. В цей час качани набирають повну силу і вже готові до переробки. Вони накопичують достатню кількість цукрів для того, щоб процес закваски пройшов нормально.

Основні умови для успішної засолювання:

 

  • Для приготування вибирають будь-який сорт, крім ранніх.
  • Бажано, щоб качани були білими щільними, не підмерзлими і не підгнилими. З промерзлою капусти якісні заготовки не вийдуть.
  • Для засолювання використовують виключно емальований або скляний посуд. Не можна брати пластикову або оцинковану тару.
  • Сіль потрібна не йодована крупного помелу.
  • Для гніту використовують банку з водою або гранітний камінь. Придавлювати металевими предметами не можна.
  • Мінімальний вага гніту – 10% від маси капусти.
  • При використанні каменів їх спочатку миють з милом, після чого прожарюють при температурі від 250°C протягом години.
  • Готову капусту зберігають при температурі від 0 до -20°C.
  • Заморожують квашену капусту тільки при крайній необхідності, т. к. після цього вона стає м’якою і втрачає колір. Кількість корисних речовин при цьому знижується.
  • Стежать за тим, щоб вся капуста була покрита розсолом, інакше вітамін С швидко зруйнується.

 

Деякі люди воліють вибирати терміни засолювання за фазами Місяця. Це небесне тіло впливає на всі процеси, які відбуваються на Землі, в тому числі на бродіння.

Під час повного місяця активність корисних бактерій максимальна, але вона така ж і в патогенних мікроорганізмів, які викликають гниття. Це призводить до псування продукту. Якщо у повню засолити капусту, процес буде проходити швидко, але є ймовірність, що продукт незабаром зіпсується.

Найменша активність мікроорганізмів спостерігається через кілька днів після молодика. Закваска буде відбуватися довше, але якість продукту підвищиться.

У приватних будинках квашену капусту зазвичай зберігають в погребах. У квартирах заготовки відправляють на балкон або лоджію. Якщо відповідних умов для зберігання, квашену капусту прибирають в холодильник.

Увага! Якщо балкон розташований з сонячної сторони, там протягом доби будуть великі перепади температур. Це значно знизить якість продукту.

Висновок

Важливо правильно розрахувати строки збирання качанів з грядки, відштовхуючись від різновиди та регіону вирощування. Найчастіше середньо — і пізньостиглі сорти капусти зрубують на засолку в жовтні. Але щоб блюдо вийшло смачним і корисним, доведеться потрудитися не лише в городі, але й на кухні. Терміни засолювання капусти вибирають, орієнтуючись на місячний календар. Дотримуючись основні правила, вдасться отримати якісний продукт.